PASSULUNA
(OLIVE NERE APPASSITE)
L’ulivo, albero dalle origini antiche, produce un frutto – l’oliva – che viene usato in diverse circostanze.
Oltre al buon olio, dorato e genuino, che si ottiene dalla più attenta e tradizionale spremitura, le olive sono ingrediente principe in molte delle più antiche ricette siciliane.
Chiaramente, non possono essere raccolte e mangiate, ma devono essere, prima, sapientemente, lavorate.
La tradizione locale prevede che le verdi vengano tenute in salamoia (cioé in acqua e sale) e le nere vengano fatte macerare nel sale, come quì vi illustro.
Raccogliete le olive tra il mese di Settembre e metà Novembre.
Lavatele e punzecchiatele con uno stuzzicadenti.
Mettetele in una bacinella e copritele con dell´acqua, per circa tre giorni, cosi perderanno il loro liquido amaro.
Passati i tre giorni, asciugatele, copritele con il sale e lasciatele all´aria aperta, avendo cura di rigirarle giornalmente.
Quando le olive cominciano a diventare scure e avvizzite, cercate di togliere più sale possibile, passatele in forno per mezzora, fatele raffreddare, e conservatele nei barattoli di vetro coperte di olio.
Aggiungete uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, del buon peperoncino e conservatele nella vostra dispensa.
Saranno un accompagnamento ai vostri piatti e ai vostri aperitivi per tutto l’inverno.
INGREDIENTI
- 1 kg di olive nere fresche
- sale qb
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