AGGLASSATU
(LACERTO AGGLASSATO)
Il lacerto… altro piatto della tradizione siciliana e prelibato secondo nei pranzi dei giorni festivi.
E’ con gli Angioini che arriva questo tipo di preparazione di carni cotte in tegame, accompagnate da una gustosa salsa di cipolle, il nostro “agglassatu”.
Fu la “cucina baronale siciliana” che arricchì la nostra gastronomia, non vi era, infatti, palazzo o casa nobiliare che non avesse a disposizione un cuoco francese detto Monsù (da Monsieur).
Questi preparavano piatti che, ancor oggi, sono in uso sulle tavole delle feste, come ad esempio ‘U Brusciuluni, il falsomagro, ‘A Fricassea, uno spezzatino di pollo o vitello, cucinato in tegame con limone e tuorli d’uovo e ancora tante altre deliziose prelibatezze.
Servite questo piatto con delle appetitose patate al forno e, possibilmente, apparecchiando il “servizio buono”… le atmosfere giuste si creano anche così.
In un tegame alto mettete il lacerto legato a rollè con dello spago da cucina.
Fate sciogliere l’olio evo e lo strutto nel tegame e rosolatevi accuratamente la carne da tutti i lati, in modo da sigillarla per bene e non disperdere i succhi.
Mettete dentro le cipolle affettate e fate dorare per qualche minuto.
Aggiungete gli adori: l’alloro, la salvia e il rosmarino.
Salate e pepate, quindi, sfumate la carne con il vino.
Aggiungete abbondante acqua e fate cuocere la carne almeno due ore, fino a quando il liquido non si riduce della metà.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare il lacerto.
Togliete lo spago e tagliate la carne a fette sottili, versando su ognuna di esse un cucchiaio di agglassato.
INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE
- 1 kg di lacerto
- 500 gr, di cipolle
- 1 cucchiaio abbondante di strutto o sugna
- 1 bicchiere abbondante di vino rosso
- 1 foglia di alloro
- salvia e rosmarino
- olio evo
- 1 cucchiaio di passata o concentrato di pomodoro
- sale e pepe
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