ARANCINE
Un vero simbolo della Sicilia.
Secondo diversi studiosi, le Arancine (così si chiamano nella Sicilia occidentale) deriverebbero dal caratteristico modo di mangiare, direttamente dalle mani, proprio del mondo arabo.
Gli arabi, infatti, erano (e sono ancora) soliti mettere nella mano sinistra un po’ di riso lessato con dei pezzettini di carne ovina per poi portarli in bocca.
Sarebbe nato così l’Arancinu, che, nel tempo, è stato sottoposto ad un processo di varianti nel gusto e, quindi, negli ingredienti.
Federico II di Svevia, che era solito portarli come pasto durante le sue battute di caccia, fece introdurre a queste meravigliose sfere la frittura in olio bollente, dopo averle passate nell’uovo e nel pangrattato, in quanto sarebbero state più trasportabili e non se ne sarebbe alterato il sapore.
In Sicilia esistono diversi modi (ed ingredienti) per preparare le Arancine, io amo seguire uno dei metodi più antichi che si conosca.
Nonostante la diatriba linguistica tra Sicilia filo-palermitana (dove l’Arancina è fimmina) e siculi etnei che chiamano al maschile questo straordinario cibo fritto, il maestro (agrigentino) Andrea Camilleri, ha dato ad uno dei suoi più famosi romanzi il titolo di “gli Arancini di Montalbano”… straordinarie contraddizioni di questo meraviglioso angolo di mondo.
La ricetta che qui racconto è la mia… diversa da quella della cammarera Adelina, al servizio del famoso Commissario.
Iniziamo con il preparare la salsa.
Tagliate i due tocchi di carne – che vi sarete fatti ben consigliare dal vostro macellaio di fiducia – a piccoli bocconcini, metteli, insieme, in un tegame, fateli rosolare con della cipolla affettata sottile, quando vedete che la carne è ben rosolata, aggiungete la passata di pomodoro, i piselli, il concentrato di pomodoro ed un po’ d’acqua.
Salate, pepate e fate cuocere a fuoco medio, fino a quando la carne non sarà ben morbida ed il sugo ben concentrato.
A parte facciamo bollire del buon brodo vegetale, che avevate preparato prima, aggiungendo lo zafferano, l’olio, la noce moscata ed il pepe nero.
Quando l’acqua bolle aggiungete il riso (possibilmente due parti di riso Roma ed una parte di parboiled) e fatelo cuocere fino a quando l’acqua non si asciuga (circa 20 minuti).
Ritirate dal fuoco e aggiungete il formaggio e due cucchiai di olio, fate raffreddare rapidamente spianando su un piatto da portata.
Nel frattempo anche la salsa si sarà intiepidita.
Sfilacciate la carne sminuzzandola il più possibile e lasciandola ancora dentro il sugo preparato.
Intanto, con il riso formate delle sfere – decidete voi la grandezza, ma non superate mai la dimensione di un’arancia media – farcitele con il preparato di sugo, carne sfilacciata e piselli.
Passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggetele, rispettando la doratura.
Fateli intiepidire e scoprirete che bontà di gusto e di storia avrete preparato
INGREDIENTI PER CIRCA 30 ARANCINI
• 1 kg di riso
• 2,300 ml di acqua o brodo vegetale
• 50 gr. di olio evo
• olio per friggere
• noce moscata
• pepe nero
• caciocavallo
• uova e pangrattato
per la farcia
• 400 gr. di carne di vitello
• 400 gr. di carne di maiale
• 100 gr. di piselli
• 1 cipolla
• olio evo
• passata di pomodoro
• concentrato di pomodoro
• acqua q.b.
• sale e pepe
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