PASSULUNA
(OLIVE NERE APPASSITE)
L’ulivo, albero dalle origini antiche, produce un frutto che viene usato in diverse circostanze.
Oltre al buon olio, dorato e genuino, che si ottiene dalla più attenta e tradizionale spremitura, le olive sono ingrediente principe in molte delle più antiche ricette siciliane.
Chiaramente, non possono essere raccolte ed immediatamente mangiate, ma devono essere, prima, sapientemente, lavorate.
La tradizione locale prevede che le olive verdi vengano tenute in salamoia (cioé in acqua e sale) e le nere vengano fatte macerare nel sale, come quì vi illustro.
Raccogliete le olive nel periodo tra Settembre e metà Novembre.
Lavatele e punzecchiatele con uno stuzzicadenti.
Mettetele in una bacinella e copritele con dell´acqua, per circa tre giorni, cosi perderanno il loro liquido amaro.
Passati i tre giorni, asciugatele, copritele con il sale e lasciatele all´aria aperta, avendo cura di rigirarle giornalmente.
Quando le olive cominciano a diventare scure e avvizzite, cercate di togliere più sale possibile, passatele in forno per mezzora, fatele raffreddare, e conservatele in barattoli di vetro coperte di olio.
Aggiungete uno spicchio d’aglio, una foglia di alloro, del buon peperoncino e conservatele nella vostra dispensa.
Saranno un accompagnamento ai vostri piatti e ai vostri aperitivi per tutto l’inverno.
INGREDIENTI
- 1 kg di olive nere fresche
- sale q.b.
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